I “nostri” chef girano il mondo

Abbiamo avuto la fortuna di incontrare dei giovani “capolavori”, al Fuori Expo “Ambasciata del Gusto” di Abbiategrasso. Questi cuochi, che abbiamo visto cucinare nell’ex Convento dell’Annunciata, sono stati selezionati dallo Chef Carlo Cracco che, con l’associazione Maestro Martino, ha deciso di portarli ad Abbiategrasso e farceli incontrare, conoscere, apprezzare. 12 giovani donne e uomini entusiasti del loro lavoro; giovani che hanno la grinta e la voglia di gestire la propria vita. Che si sono trovati nel posto giusto al momento giusto? Si certo anche, ma c’è da dire che chi sta sdraiato sul divano tutto il giorno difficilmente si troverà al posto giusto al momento giusto e questi cuochi viaggiano, studiano, si aggiornano in continuazione. Tra di loro c’è chi ha già il proprio ristorante, chi lo sta aprendo e chi ha ancora voglia di fare esperienze, accompagnato da grandi chef internazionali, prima di aprirlo (perché in realtà questo è proprio il sogno di ciascuno). Tutti indistintamente hanno sentito forte l’appartenenza al gruppo di Ambasciatori del Gusto; tra di loro si sentono telefonicamente per raccontarsi nuove e vecchie esperienze e condividere ancora passioni e speranze e quando si ritrovano in giro per il mondo si abbracciano; insomma Abbiategrasso è rimasta nel loro cuore.

Ma che cosa hanno fatto in questi ultimi mesi, dopo che li abbiamo salutati con la chiusura dei portoni dell’ex convento dell’Annunciata? I nostri 12 si mossi nel mondo della cucina internazionale, e anche nel sociale e nell’etico.

Li citiamo, e ve li raccontiamo un po’ (salvo errori e omissioni), in ordine alfabetico per non dare l’impressione di stilare una graduatoria (che sarebbe per la verità impossibile date le doti e la professionalità di ciascuno): Antonio Colombo, Paolo Griffa, Dario Guidi, Matteo Monfrinotti, Oliver Piras, Sara Preceruti, Alba Esteve Ruiz, Luca Sacchi, Fabiana Scarica, Sara Simionato, Lucia Tellone e Sabrina Tuzi.

Ora ognuno di loro si chiede se la scuola di Alta Cucina troverà posto nell’ex Convento dell’Annunciata; “sarebbe davvero un peccato sprecare una occasione cosi interessante per la città di Abbiategrasso” dicono all’unisono e raccontano di come l’esperienza sia stata appagante, di come il pubblico intervenuto abbia dimostrato interesse per una iniziativa di questo genere e di come loro in prima persona abbiano lavorato per il successo della manifestazione (e certo anche per utilizzare questa splendida vetrina per farsi conoscere). E adesso che l’occasione sembra sfumata e il bando ritirato? Adesso che la cucina è stata smontata, i fuochi spenti, le padelle ritirate, cosa farà risuonare di vita i magnifici locali di questo ex convento?

 

Antonio Colombo Classe 1990

Ha appena messo un piede in casa quando lo chiamo per l’intervista; è rientrato dalla 37^ edizione del Sigep di Rimini (23-27 Gennaio u.s.), una manifestazione internazionale sul mondo del gelato, della pasticceria, della panificazione artigianale e del caffè.

Un posto dove incontrare le nuove tendenze di tutto il mondo e scoprire straordinari ingredienti e le più aggiornate tecniche di produzione; un posto dove assaporare le culture e le tradizioni culinarie di Paesi lontani, dove sentir parlare di progetti innovativi, scambi e collaborazioni. Perché –spiega Antonio- bisogna studiare sempre, confrontarsi con tutte le realtà mondiali per imparare. E poi li ho incontrato anche Lucia Tellone, l’ho aspettata per abbracciarla almeno un attimo”.

Antonio racconta del suo recentissimo viaggio negli U.S.A.: è stato invitato da Piero Selvaggio del Valentino di Los Angeles per presentare il suo “uovo di Colombo” durante il Columbus Day (la creazione era stata ideata proprio per l’Ambasciata del Gusto). Una cena siciliana a 4 mani preparata per ospiti d’eccezione il 12 Ottobre a Los Angeles per far conoscere un po’ di Sicilia; Antonio ha preparato tutti i dolci e un piatto salato. Poi una festa popolare in piazza con musica, vino e cibo, per tutti gli italo/americani che vivono a Los Angeles, con la presenza di 100 chef a preparare pizza e street food italiano.

Anche una serata di beneficienza nel programma degli impegni americani di Antonio, realizzata per sostenere gli studi sull’autismo nei bambini.

La collaborazione di Antonio con la Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi terminerà a Novembre p.v. e Antonio anticipa che ci sono nell’aria grandi novità. E aggiunge ridendo “il 2015 è stato un anno splendido ma l’anno più bello è sempre quello che deve arrivare e il 2016 appena iniziato promette bene!”

 

Paolo Griffa Classe 1991

E’ in auto e risponde con il vivavoce, è sempre in viaggio per mantenersi aggiornato e anche perché gli piace molto andare in giro a curiosare per il mondo “ma Natale l’ho passato a casa con i miei, come promesso alla mamma” aggiunge. Il 15 Novembre u.s. ha terminato la sua collaborazione con il Ristorante Piccolo Lago di Verbania dove ha lavorato negli ultimi 3 anni.

A Marzo entrerà nella brigata di Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005: sarà commis nel ristorante bistellato nell’Auvergne, in Francia.

Ha partecipato, su rai2, a “Detto Fatto” presentando ricette e piatti e piccoli segreti gastronomici.

E’ appena tornato da un viaggio interessantissimo in Thailandia, 3 settimane tra vacanza e esperienze culinarie; la cosa che lo ha entusiasmato sono stati i mercati: mercati del pesce, della frutta, della verdura, delle spezie “mi svegliavo prestissimo per poter vedere, annusare, assaggiare tutto”dice. Poi Corea, Laos… e al rientro in Europa ecco pronto il viaggio in Spagna (1400 km di food come li definisce lui) dove ha visitato i 7 migliori ristoranti di Spagna tra Madrid, Girona, San Sebastian, Bilbao …

Ha partecipato a “Care’s” un progetto ideato dallo chef altoatesino Norbert Niederkofler che ha radunato in Alta Badia, dal 17 al 20 Gennaio, chef pluripremiati, vignaioli e professionisti della ristorazione provenienti dai cinque continenti per condividere e confrontarsi su una gastronomia per cambiare il mondo. “Dovrebbe emergere un Manifesto della cucina etica” racconta Paolo, che ha partecipato al dibattito “Chef’s talk: vita da giovane chef” insieme a Niko Romito, Michel Bras e Mark Moriarty. Il 23 gennaio, anche lui, è stato al Sigep a Rimini dove ha collaborato con show cooking di alta pasticceria con la Pavoni.

Paolo Griffa a Novembre ha vinto la S. Pellegrino Young Chef 2015 e il 15 febbraio sarà presente al Salon du Chocolat di Milano, per uno show cooking (insieme ad altri 2 chef Ambasciatori del Gusto: Lucia Tellone e Sara Preceruti).

 

Dario Guidi Classe 1987

L’Antica Osteria Magenes è il ristorante della sua famiglia dagli anni ’50, a Barate di Gaggiano; Dario Guidi, dopo essersi laureato in Economia e Commercio, non smette di amare la sperimentazione in cucina “Mi piace cucinare, e lo faccio divertendomi. Con la mia cucina cerco sempre di utilizzare al meglio i prodotti del territorio, senza essere un fanatico del kilometro zero però, perché ci sono tante eccellenze in zona ed è un piacere utilizzarle tutte” racconta. “Dopo l’esperienza come Ambasciatore del Gusto il lavoro è molto aumentato, il progetto del fuori Expo qui ad Abbiategrasso, ideato dallo Chef Carlo Cracco, è stata una bella vetrina per il nostro territorio, che ora viene riscoperto anche dai milanesi” dice.

A fine Novembre u.s. ha partecipato alla finale di Cooking for Art a Milano, una competizione ideata da Luigi Cremona.

Al Magenes intanto si scelgono i nuovi ingredienti primaverili per comporre altre prelibatezze e ci sarà anche un menù degustazione alternativo: alta cucina milanese rivisitata da Dario Guidi che, accanto al classico risotto giallo (per cui ha vinto un prestigioso premio) e alla cotoletta, proporrà molti altri piatti della tradizione milanese.

Dario ogni anno, durante la chiusura del ristorante, parte per un viaggio in Oriente. Quest’anno a Gennaio è stato in Thailandia, Singapore e Malesia “perché i profumi dell’Oriente mi fanno sognare, e torno nella mia cucina con la voglia di creare nuovi abbinamenti per stupire il palato dei miei amici e clienti”. La voglia di divertire e divertirsi con le sue creazioni continua. Dario racconta che ha in serbo una grande novità che però, per ora, non può ancora svelare (ma ve la racconteremo a breve).

 

Matteo Monfrinotti Classe 1986

Il mio sogno è quello di aprire un piccolo ristorante con mia moglie, preferibilmente in montagna, con un po’ di spazio per coltivare i nostri prodotti. Vorremmo dare vita a un progetto tutto basato sull’ecosostenibilità, dalla struttura del posto alla cucina” parola di Matteo che è chef executive al Tesoro Living Resort di Rivalta sul Mincio (in provincia di Mantova). Il suo amore più grande è la famiglia, la moglie e la bimba nata un anno fa, di cui parla con entusiasmo. Vorrebbe condividere con loro ogni istante della giornata ed è anche per questo che l’idea di un ristorante in proprio è così allettante; “ potrei decidere cosa cucinare con mia moglie al fianco e la nostra bambina che gioca nel cortile” sogna…

E’ stato uno dei dieci finalisti italiani della S.Pellegrino Young chef 2015 e nel 2016 vorrebbe partecipare di nuovo per… vincere!

Intanto Matteo è stato definito il “mago dei risotti”.

 

Oliver Piras Classe 1986

Tantissime soddisfazioni per Oliver Piras nel 2015: a Ottobre “Aga” (il ristorante che ha aperto nel 2014 con Alessandra Del Favero, sua compagna nella vita e in cucina) entra nella Guida de L’Espresso con un punteggio di 16, 5 su 20 e ben 2 cappelli; e a Novembre Piras guadagna la sua prima “Stella Michelin”.

A Gennaio è a “Care’s” con 5 big mondiali per una cena a 2700 metri in Alta Badia al rifugio Lagazuoli di Cortina; “una emozione mai provata prima! Ho cucinato a fianco di cuochi di cui fin’ora avevo solo letto nei libri” dice.

Anche Oliver Piras ha approfittato di qualche settimana di vacanza per visitare il Giappone e innamorarsi del “ramen” cioè lo street food (cibo da strada) nippoonico.

In questi gironi sta preparando, insieme a Alessandra Del Favero, il menù primaverile “perché a l’Aga ci si basa su prodotti stagionali e del territorio” dice Alessandra. Conoscendo questi due chef, sappiamo che tantissimi sono gli ingredienti che provengono proprio dal loro orto e dalle montagne circostanti.

 

Sara Preceruti Classe 1983

Iniziano in questi giorni i lavori di ristrutturazione di un locale a Porlezza: è il nuovo ristorante di Sara Preceruti “Acquada” (acquazzone in comasco). Un traguardo e un inizio importante per la Preceruti che nel 2015 ha realizzato i suoi sogni più intimi: “ma il meglio deve ancora venire” sostiene.

Perchè un nome così insolito per il ristorante? “il mio colore preferito è il blu (e lo sappiamo visto l’abito meraviglioso da sposa sfoggiato il 12 Settembre, ndr), blu come l’acqua in tutte le sue forme, e l’acquazzone primaverile è una bella sferzata d’energia, come quella che vorrei dessero, ai clienti e amici, le mie preparazioni”. Acquada è nel centro storico di Porlezza: 30 posti interni e 30 in una veranda luminosa. Al motto “rimbocchiamoci le mani e lavoriamo sodo”.

Anche Sara sarà presente il 15 Febbraio al Salon du Chocolat a Milano, e sta già studiando un dolce insolito e intrigante da preparare per i visitatori; non dimentichiamoci che nel 2014

ha vinto il premio Miglior Chef Donna di Acqua Panna e S.Pellegrino della Guida Identità Golose.

Amo la cioccolata e la pasta al ragù … lo sport no, quello no!” conferma al telefono ridendo, e su whatsapp imposta lo “stato”: “ho una famiglia da sogno” e aggiunge un cuore.

 

Alba Esteve Ruiz Classe 1989

Al Marzapane di Roma, per Mario Sansone e Angelo Parello, crea, cucina e stupisce Alba Esteve Ruiz, che è felice di raccontare la nuova avventura gastronomica che ha intrapreso insieme agli ormai amici Mario e Angelo: il “Caffé dell’Opera”, al Teatro dell’Opera di Roma, che aprirà per colazione, pranzo e cena. “Ma per ora proponiamo un menù semplice, è sempre meglio fare piccoli passi per poi camminare spediti: quindi tapas, ostriche e tartare finchè non saranno completate le cucine” dice Alba. E’ spagnola e ha lavorato per il famosissimo El Celler de Can Roca a Girona, ma innamorata dell’Italia, dove infatti vince il Premio Gambero Rosso Chef Emergente 2014.

 

Luca Sacchi Classe 1986

Migliore pasticcere per Identità Golose nel 2014, lavora al “Cracco” di Milano e di lui dicono che è uno degli esponenti più giovani e interessanti tanto dell’alta cucina quanto dell’alta pasticceria italiana, quella che combina senza timori il dolce al salato, in un continuo rimando di contrasti e tecniche differenti. E siccome è pure abbiatense, per noi i suoi successi sono motivo di vanto. Luca che dice di essere introverso, (ma se si tratta di cucina si lascia andare e parla a ruota libera) racconta: “Adoro cucinare con e per Carlo Cracco; sono fortunato, nel suo ristorante (2 stelle Michelin, ndr) non ho limiti nella sperimentazione“, racconta, sottolineando che in un ristorante più classico non avrebbe certo avuto le stesse possibilità di inventare e giocare con gli alimenti. Poi aggiunge “Carlo Cracco è un grande uomo oltre che uno splendido chef, è un maestro eccezionale e con lui ho un ottimo rapporto di amicizia; per i 50 anni di Cracco sono stato con lui e la sua famiglia a Barcellona a festeggiare”. Luca è di Abbiategrasso, ha frequentato le scuole medie alle Carducci, e davvero il suo sogno sarebbe quello di vedere aprire una Scuola di Alta Cucina nella sua città.

 

Fabiana Scarica Classe 1988

Fabiana, brillante e carismatica, è stata presentata come destinata ad entrare nella lista dei “Top” da Gennaro Esposito, suo mentore, durante l’evento del 26 ottobre di “Top Italian Chef” al quale partecipano 30 super chef, tra i quali, tanto per fare due nomi conosciuti nella nostra zona, Antonio Cannavacciuolo e Davide Oldani. “Sono entrata nel mondo della cucina dopo la maturità classica, racconta, e la scuola dell’Alma, l’Accademia di Gualtiero Marchesi; mi sono catapultata con fame di conoscenza tra fuochi e pentole; a darmi la grinta per inseguire i miei sogni è stata la nascita della mia bambina”.

Fabiana sarà a Febbraio a “Il pranzo della domenica” su Canale5, una trasmissione supervisionata da Gualtiero Marchesi; dopo essere già stata con Antonella Clerici alla “Prova del Cuoco”.

Il 12 Febbraio di un anno fa ha inaugurato il suo Agriturismo Villa Chiara – Orto e Cucina (Chiara è il nome della sua bambina) sulle colline di Seiano, frazione di Vico Equense.

Aprendo Villa Chiara ho finalmente realizzato il mio sogno, anche se la soddisfazione più grande della mia vita rimane Chiara” racconta.

Alla “brigata meravigliosa” (come la definisce Fabiana) che lavora a Villa Chiara, composta dallo chef Arturo Scarfato, il pasticcere Vincenzo Scelzo, si è recentemente unito Nicola Scarica, il “fratellino” di Fabiana (14 mesi di differenza); “e tutti insieme possiamo valorizzare i prodotti del nostro territorio e in particolare quelli del nostro orto” conferma la chef, che è dotata oltre che dell’arte culinaria di una voce che trasmette il suo amore per la vita.

 

Sara Simionato Classe 1987

Già da tre anni Sara è Pastry chef nel ristorante Antica Osteria da Cera di Campagna Lupia (VE), “ e qui voglio rimanere ancora a lavorare e creare perché mi trovo benissimo; devo alla famiglia Cera praticamente tutto: sono una grande scuola sia a livello professionale che a livello umano. Mi hanno insegnato a essere umile e poi curiosa”. Il Maestro Corrado Assenza di lei dice che è “bravissima e di un’umiltà incredibile”.

Due grandi riconoscimenti per Sara nel 2015: a Ottobre è stata premiata come miglior Patry Chef per Gambero Rosso e a Novembre miglior pasticcera a Identità Golose.

Si autodefinisce un “topolino da cucina (riferito al classico topo da biblioteca, ndr)” perché studia in continuazione per crescere e migliorare; si è laureata in Scienze e Cultura della gastronomia e della ristorazione “perchè è importante capire e sapere cosa succede agli alimenti trasformati, come al pane una volta infornato o alla panna dopo essere stata montata. Lavorare nel settore pasticceria è stato un caso, il caso più bello della mia vita perché in pasticceria mi trovo a mio agio: si usano ingredienti che conosco bene e che so usare meglio, e quello che realizzo mi dà grande soddisfazione. E poi sono golosissima!” confessa la Simionato.

In questo momento allena l’olfatto sui profumi e studia questa materia particolare che le permetterà di cambiare ancora le proposte culinarie.

 

Lucia Tellone Classe 1984

Che avesse la voglia, la grinta e la forza di mettersi continuamente in gioco l’avevamo già scoperto durante i week end all’Annunciata di Abbiategrasso e infatti dopo un breve periodo di vacanza in famiglia, Lucia ha riempito di nuovo le valige (era di ritorno da Svezia e Norvegia) e si è trasferita nel comasco, a Bulgarograsso, per iniziare una nuova avventura. Come Ambasciatrice del Gusto aveva incontrato, conosciuto e apprezzato uno chef (Patrizio Lapenna), che se anche non era stato selezionato per far parte del progetto Ambasciata, di fatto è sempre stato presente per condividere il proprio sapere e imparare cose nuove (ha ricevuto anche la casacca chef da Carlo Cracco).

A Bulgarograsso Patrizio Lapenna 9 anni fa ha aperto con la moglie Silvia Ruiz il “Mamma Rita” pizzeria/ristorante con cucina spagnola; ora con Lucia Tellone sta sperimentando una cucina gourmet. “La nostra è una collaborazione molto interessante tra scambi di vedute, e di culture; un incontro/scontro di due teste abituate a ragionare da sole e supportate da caratteri molto forti” racconta Lucia, che aveva già dichiarato “di amare il confronto con gli altri, perché è fonte di arricchimento e di crescita, nel bene e nel male”. Il “Mamma Rita Restaurant Gourmet & Pizza”, su suggerimento di Lucia, si sta rifacendo il look, sono cambiati i colori degli ambienti, sono arrivate le collezioni nuove di piatti e bicchieri, e il menu è stato rivisitato; si sperimentano per il settore pizze il lievito madre, gli olii aromatizzati e le farciture insolite proposte dalla chef che sostiene però che “la mano di Lapenna nel fare le pizze è insuperabile”. E in cucina oltre ai piatti spagnoli, ben conosciuti dai clienti del Mamma Rita, si preparano ricette gourmet di creazione internazionale. “I clienti apprezzano e sono decisamente aumentati” conferma Patrizio. Rivedremo Lucia Tellone il 15 Febbraio a Milano al Salon du Chocolat per uno show cooking interessante: presenterà infatti “risotto al cioccolato” (e il riso sarà il Carnaroli autentico, della Riserva San Massimo, già conosciuto e utilizzato durante l’Ambasciata dal Gusto).

 

Sabrina Tuzi Classe 1984

E’ il cuore, da 8 anni, della “Degusteria del Gigante” di Sigismondo Gaetani a San Benedetto del Tronto. “Per noi sono importantissimi le tradizioni e la vita rurale che hanno alimentato l’agro-biodiversità della nostra terra” dice la chef che ha partecipato il 21 Gennaio u.s. alla cena/evento “Gustiamo il Piceno” realizzata esclusivamente con prodotti agricoli locali preparati dai migliori chef del territorio (Citeroni di “Osteria Ophis”, Mosca del ” Marili”, Capriotti di ” Enone” e Cicchi di ‘Villa Cicchi’) per dire no, pacificamente, al progetto che prevede trivellazioni nel Piceno per 6 pozzi per l’estrazione di idrocarburi a poco più di 3 miglia marine. “Questo progetto, qualora fosse realizzato, metterebbe a rischio la naturalità e la salubrità del nostro territorio a partire dalle nostre eccellenze: i prodotti della nostra terra” racconta Sabrina.

A Novembre2015 ha partecipato a “Picenomtour” per la promozione del territorio a livello turistico e enogastronomico con il progetto “Una cucina per due”: cene a 4 mani tra gli chef più famosi del Piceno, nei rispettivi ristoranti.

Ora si dedica, con l’associazione Picenun Tour, alla Mangialonga Picena organizzata per il prossimo Luglio 2016: un itinerario di otto chilometri di buona cucina, di prodotti tipici e di buon vino; è prevista una sosta in ognuno dei locali aderenti all’iniziativa per degustare piatti tipici locali accompagnati da un calice di vino”.

 

Finisce qui per ora questa carrellata, con le parole di Carlo Cracco che in una intervista aveva detto “con l’iniziativa all’ex convento dell’Annunciata di Abbiategrasso, vogliamo far conoscere i sapori di Lombardia attraverso eventi, corsi, degustazioni”. E lui è riuscito a portare a termine egregiamente il suo progetto nei weekend da Maggio fino al 26 Ottobre dello scorso anno, durante i quali i 12 giovani chef di tutt’Italia che qui vi abbiamo ripresentato si sono alternati per realizzare ricette innovative in grado di coniugare prodotti dell’ agroalimentare lombardo, radicamento ai territori d’origine e innovazione. Che ne sarà di questa bella esperienza? Riuscirà Abbiategrassoa ricavarne qualche cosa di buono e di importante per il futuro suo e dell’ex Convento? Per ora la cosa sembra destinata ad andare per le lunghe…E a noi è rimasta la curiosità di seguire questi chef in giro per la nostra bella Italia e chissà, magari qualcuno riuscirà ad andarli a trovare nei loro ristoranti, durante le prossime vacanze, come ha fatto una coppia di magentini durante le feste natalizie, che si sono presentati alla Degusteria del Gigante da Sabrina Tuzi.

 

Paola Mazzullo

www.paolamazzullo.it

L’articolo è stato pubblicato su La libertà del 19 Febbraio 2016, pag. 28 e 29