“Benvenuti a casa nostra!” sono le prime parole che si leggono sul sito dell’Antica Osteria Magenes di Barate di Gaggiano, e questa frase la dice lunga sulla passione e il calore con i quali mamma Mirella con i figli Dario e Diego accolgono gli ospiti nel locale di famiglia.
Ed è la stessa passione che Dario Guidi esprime nella dimostrazione di cucina di sabato 28 Novembre a Milano, nelle semifinali per il titolo di giovane Chef Emergente 2016.
Tre giorni di grande cucina per Cooking for Art, una manifestazione ideata da Luigi Cremona, giornalista pluripremiato e ideatore di importanti concorsi enogastronomici, che coinvolge giovani cuochi al di sotto dei 30 anni, in una sfida prima regionale e poi nazionale.
La selezione per partecipare al concorso viene fatta avvalendosi del giudizio di giornalisti esperti dei territori presi in considerazione; i cuochi prescelti, in genere 3 o 4 per regione, o gruppo di regioni minori, vengono poi invitati alla gara. L’idea di premiare il “Miglior Chef Emergente” nasce nel 2006 a Napoli per la regione Campania, è poi nel 2009 che la manifestazione si allarga a tutto il territorio nazionale. Questa settimana a Milano era presente tutto il nordovest con 4 cuochi del Piemonte e della Liguria e 5 della Lombardia (tra cui appunto Dario Guidi). Commenta Luigi Cremona: “abbiamo assistito a una semifinale avvincente, con ricette interessanti ed originali, che hanno sottolineato la buona preparazione di questi chef”.
Per il nordest erano ai fornelli 7 cuochi dal Veneto e 3 per Emilia Romagna, FriuliVenezia Giulia e Trentino alto Adige; “il Veneto è stata forse la regione più effervescente con una larghissima presenza di giovani cuochi” sottolinea Luigi Cremona.
Le sfide si chiudono con Marcello Tiboni vincitore per nordovest e Francesco Brutto per il nordest; la finale nazionale sarà a Roma a ottobre 2016.
Ma torniamo al giovane chef dell’abbiatense (cioè di Barate di Gaggiano) che ha presentato due ricette della tradizione lombarda rivisitate in chiave super moderna: una Caesar Salad di trippa e Riso&Latte con capperi e liquirizia; vedergliele preparare, da madrina, in diretta sul palco di Via Tortona 32, è stata una delizia! La trippa: una ricetta che sembra semplice … si parte con una cottura a fuoco lento, in brodo italiano, di trippa non trattata; il brodo viene trasformato in dashi o brodo giapponese arricchendolo con petali di tonno essiccati (katsuobushi), konbu (un’alga essiccata) e mirin una sorta di sakè giapponese. La trippa raffreddata nel suo brodo, tagliata al coltello finemente è poi adagiata su fagioli borlotti e cipolle di Tropea e condita con maionese e crumble di muscovado. Per finire una manciata di polvere d’olio: un’altra leccornia utilizzata dal cuoco Guidi.
Il riso e latte bisogna proprio assaggiarlo a casa Magenes.
La famiglia Magenes risiede a Barate dal 1880. Emilio, il bisnonno di Dario Guidi, era nel commercio con birre e gazzose, il nonno Carlo ha proseguito l’attività introducendo il commercio del bestiame con vacche e cavalli e insieme al fratello Arturo ha aperto una macelleria proprio nella casa natale a Barate, al numero 7 di Via Cavour. Piano piano alla vendita di carne si affianca una osteria, punto d’incontro per gli agricoltori e cacciatori della zona, che possono gustare ravioli e paste fatte in casa, salami e cotechini, cassuole e bolliti, salmi di lepri. L’attività appassiona tutta la famiglia e dal 2007 l’osteria si trasforma a tutti gli effetti in un ristorante di livello.
Simpatica la scelta di continuare ad utilizzare il dialetto per illustrare il menù, e così gli antipasti li troviamo alla voce “Per cumincià a pena seta giò”, seguono i primi con “Ciciarem un cicin……” e qui non manca mai il risotto con il quale Dario Guidi ha vinto il concorso GIALLO MILANO; i secondi, e tra i tanti ritroviamo l’intramontabile cotoletta alla milanese (orecchio d’elefante) e l’ossobuco, li cerchiamo tra “Tirem inanz cùn la paciada”
Dario Guidi spiega che sono le frasi che sentiva dire al nonno e questo è un modo per tenerlo sempre vicino al cuore.
Paola Mazzullo
L’articolo è stato pubblicato su La Libertà del 4 Dicembre, pag. 45