Olli e Ale

Se tutti, o quasi, conoscono ormai la storia della carriera culinaria dello Chef Oliver Piras, forse ancora pochi sanno che due anni fa, a 27 anni, per amore, ha iniziato a sciare. La sua maestra Alessandra Del Favero afferma sorridendo che “è una promessa di questo sport: in una settima scendeva già a sci paralleli”.

Classe 1986, Oliver Piras, diplomato alla scuola alberghiera di Monserrato (Cagliari), a 18 anni parte per la Francia. Poi lavora con Roberto Petza in Sardegna; in Belgio con lo chef Alberico Penati; é a Londra, da Joël Robuchon; subito dopo, Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), dove passa 3 anni intensi con la possibilità di sperimentare “in carta” le sue prime creazioni; é chef del ristorante Rosapetra spa e resort di Cortina d’Ampezzo. Annovera anche due stage prestigiosi al Celler de Can Roca a Girona e al Noma di Copenaghen.

Alessandra invece è del 1988; è sugli sci da quando aveva 3 anni e ha praticato questo sport a livello agonistico a tempo pieno, è diventata maestra di sci, è entrata nella squadra regionale, sfiorando la chiamata per la nazionale; ha lavorato nell’albergo di famiglia il “Villa Trieste e ha frequentato il corso superiore di cucina italiana promosso da Alma (Scuola internazionale di cucina italiana), di cui è rettore Gualtiero Marchesi, risultando insieme a una compagna, la migliore studentessa della XVI edizione.

Nello stage dallo chef stellato Chicco Cerea, al ristorante “Da Vittorio”, a Brusaporto, incontra Oliver Piras; finito lo stage torna a casa, ma non resterà sola a lungo.

“Olli e Ale” si sono innamorati e lo chef Piras raggiunge quella che sarà la sua fidanzata a San Vito di Cadore, per aprire con lei un piccolissimo ristorante, 4 tavoli per 16 coperti: l’Aga.

Della cucina del loro ristorante Olli e Ale dicono che è un sentiero culinario, un percorso che viene proposto nuovo giorno per giorno, stagione per stagione, seguendo i ritmi della Natura. Compagni ai fornelli e nella vita. “Condividiamo l’amore per la natura e la cucina e sperimentiamo con passione e in perfetta armonia” -dicono all’unisono durante “il caffè con lo chef” all’Annunciata di Abbiategrasso- “all’inizio ci capitava di discutere ma abbiamo capito che … cuciniamo insieme, sperimentiamo insieme …. e quindi sbagliamo insieme, è inutile addossarsi delle colpe a vicenda” .

Per questi due giovani chef l’armonia è fondamentale; in sala i clienti percepiscono subito se c’è intesa o tensione, e il desiderio degli Chef Piras e Del Favero è che i clienti vivano un’atmosfera serena per potersi rilassare e apprezzare le loro proposte. Lo chef Piras racconta che in un ristorante piccolo come il loro, la cucina rappresenta solo una parte del contesto generale, il resto è psicologia, energia, amore.

Hanno trovato entusiasmante la scoperta delle erbe edibili, fatta con l’aiuto del professor Federico Selvi dell’Università di Firenze del settore “Botanica ambientale e applicata” che li ha accompagnati nei boschi per comprendere e riconoscere questo tesoro custodito nelle loro montagne. Il loro sogno? Creare una “carta delle erbe” per far conoscere e apprezzare ai clienti del ristorante questa peculiarietà delle Dolomiti.

Il nome del loro ristorante “Aga” deriva dalla parola acqua in lingua ladina; acqua pura, limpida, l’acqua buona di montagna, l’elemento naturale da cui tutto prende vita, anche le loro erbe.

All’ “Ambasciata del Gusto” di Abbiategrasso hanno proposto i prodotti del Parco del Ticino in combinazioni fantasiose: una in particolare, la ricetta dell’autentico “Carnaroli Riserva San Massimo con riduzione di meline acerbe e succo di sedano” è stata un vero successo. Alla domanda del pubblico sul perché di una scelta così insolita come quella delle meline acerbe, Piras ha risposto: ”ne avevamo in giardino un albero pieno, perché non provare ad utilizzarle!”. Il risotto era accompagnato dal GenMatcha, un te giapponese proposto dalla teeria Tete a Thè di Abbiategrasso.

Paola Mazzullo.

L’articolo è stato pubblicato su La Libertà del 30 Ottobre 2015, pag. 28