Si possono fare tante cose a “Gli Ambasciatori del Gusto” per il FuoriExpo organizzato nell’Ex Convento dell’Annunciata di Abbiategrasso: assaggiare, pranzare, prendere l’aperitivo, acquistare vini e prodotti del territorio, assistere a dimostrazioni di cucina (showcooking) e partecipare alle lezioni di cucina (cooking class) per imparare ricette originali.
Sabato 3 e domenica 4 ottobre c’erano profumi intensi e abbinamenti colorati nei piatti che il giovane cuoco (uno dei 12 prescelti da Cracco) ha presentato. Il titolo delle due giornate è stato “Tra barbabietole, mele e porcini: per voi le meraviglie dell’autunno”.
Ha preparato eclaire da passeggio, barbabietole cotte al sale con salsa di gorgonzola su biscotto di nocciola e poi uovo barzotto con patate affumicate mornay al parmigiano con funghi e tartufo e per finire torta di mele con crema inglese: il cuoco è Paolo Griffa, 24 anni, vincitore della SanPellegrino Young Chef Italia 2015, sous chef al Piccolo Lago di Verbania, autore di “ L’Italia culla del foie gras”, ospite il martedi della trasmissione “Detto Fatto” su Rai2, vincitore di tutti i concorsi a cui ha partecipato con il prof Ricci mentre frequentava l’IIS.
Le basi della cucina italiana ricca di sapori e di convivialità le ha imparate dalla nonna e dalla mamma, le ha approfondite a scuola studiando con tenacia e precisione le regole, gli ingredienti, la chimica e la fisica, poi ha incontrato le suggestioni di profumi e filosofie della cucina asiatica, belga, francese e danese e ha iniziato a interpretare con originalità antiche tradizioni nostrane.
Le sue capacità però non sono tutte scritte nelle ricette, perché Paolo Griffa è anche un giovane intellettualmente curioso e intelligente, culturalmente preparato, gentile ed elegante nei gesti e di grande educazione (non sono tantissimi i giovani che cedono ancora il passo alle signore, stringono la mano guardando negli occhi, ringraziano sorridendo).
La ricetta della lezione di cucina “torta di mele con crema inglese” è facile: montare il burro con lo zucchero, unire le uova, la farina, gli aromi, lo yogurt e cuocere a 170° C per 30 minuti, ma prende vita nelle parole del cuoco Griffa che spiega il perché delle cose, dei principi chimici e fisici per i quali è meglio scegliere un tipo di zucchero rispetto ad un altro, scegliere la velocità o la lentezza per amalgamare gli ingredienti.
E’ esaustivo Paolo Griffa, non dimentica nessun particolare mentre spiega, cita anche l’etimologia delle parole usate o la simbologia che utilizzano i cuochi per scrivere le ricette; e le ricette le scrive davvero su un grande foglio appeso a mo’ di lavagna nella sala cucina dell’Annunciata. Racconta, spiega, disegna e controlla personalmente ognuna delle preparazioni degli allievi. Non è geloso delle sue ricette “… ognuno di noi ha una mano diversa nell’impastare, usa ingredienti di origini diverse, attrezzi diversi, quindi anche partendo da una stessa ricetta i risultati non saranno mai identici” e infatti alla fine della lezione escono dal forno 16 torte di mele diversissime le une dalle altre.
Paolo Griffa, studente modello dell’Istituto alberghiero Giolitti di Torino dove è stato il primo a diplomarsi con 100/100 e con un Diplome du Français Professionnel Tourisme et Hotellerie B1, in cucina non si separa mai dai suoi oggetti scaramantici: una “marisa” gialla (la spatola) e una frusta fucsia che gli sono state regalate al suo ingresso nel settore pasticceria al Combal.Zero. E pensare che i professori delle medie avevano convocato i genitori di Paolo Griffa perché vedevano nel Liceo Classico il giusto proseguimento della sua carriera scolastica; per fortuna la mamma ha lasciato scegliere a Paolo la via da imboccare, altrimenti avremmo perso la possibilità di gustare le sue delizie.
Paola Mazzullo
L’articolo è stato pubblicato su La Libertà del 9 Ottobre 2015, pag. 28