Le mie radici: tortello con ricotta e noci tostate, fonduta di carota al timo cedrino, polvere di coppiette di agnello, olio di quercia. Della chef Lucia Tellone.
Di tutti gli ingredienti citati nella ricetta ci sarebbe da parlare a lungo, per provenienza, lavorazione e inventiva ma uno in particolare colpisce l’attenzione: le coppiette di agnello.
L’Abruzzo (terra di origine della chef Tellone) è stata terra di pastori e di transumanza e l’allevamento ha svolto un ruolo determinante nello sviluppo sociale, culturale e culinario della regione. Tra i prodotti della tradizione alimentare abruzzese legati a questa attività ci sono latte, formaggio e carne essicata.
La carne secca, per comodità di trasporto e scarsa deperibilità oltre che per le caratteristiche nutrizionali, era uno degli alimenti più consumati dai pastori transumanti che si muovevano al seguito delle greggi.
La carne essiccata era di solito prodotta con carne di pecora, o occasionalmente di capra, non giovane e non troppo grassa; disossata, salata, pepata ed essiccata naturalmente all’aria, questa carne, dall’aspetto compatto e dal colore bruno, conservava un sapore deciso e sapido, e vantava un elevato contenuto proteico e una bassa quantità di grassi. Una volta essiccata era tagliata in sottili strisce.
Con la transumanza, questo alimento si è diffuso lungo i tratturi che per secoli hanno legato l’Abruzzo al Salento, passando per il Gargano e l’Alta Murgia. Purtroppo dagli anni sessanta del secolo scorso, con il venire meno della pastorizia transumante, la produzione e il consumo di questa carne hanno subito un notevole declino; oggi ricompare per esercizio di memoria e non più per necessità oggettive di vita. Resta intatto, invece, tutto il suo valore storico e simbolico.
La chef l’ha proposta grattugiata sopra il tortello: polvere di coppiette di agnello per l’appunto.
Paola Mazzullo
L’articolo è stato pubblicato su La Libertà del 2 Ottobre 2015, pag. 32