“Tradizione in movimento…”

Ristorante Daniel Milano Chef Food Risotto Exponenziale

E’ di Conegliano lo chef Daniel Canzian, classe 1980, e orgoglioso di essere veneto per il territorio, la cultura, la lingua. Ma ha passato parte della sua vita in Lombardia e, soprattutto ora che ha aperto il suo ristorante a Milano, riconosce l’eccellenza di un territorio che per nascita non era il suo. Domenica 5 giugno è stato lo chef de “Le domeniche all’Ambasciata del Gusto” di Abbiategrasso nell’ex convento dell’Annunciata, esprimendo la sua arte attraverso le eccellenze dei prodotti del Parco del Ticino.

Sono cresciuto in cucina con i miei genitori che hanno sempre avuto un ristorante a Lignano Sabbiadoro, il Sapio, e da loro ho imparato molto. E’ stato una specie di “imprinting”, non ho mai pensato di poter far altro o di cambiare mestiere” racconta serio Daniel, che dopo essersi diplomato all’alberghiero “Alfredo Beltrame” di Vittorio Veneto ha iniziato a lavorare in cucina dai suoi. “Dopo la scuola, lavoravo nel ristorante di famiglia e papà Claudio e mamma Maria Antonietta mi davano il mio stipendio da cuoco; ho messo via qualche risparmio e quando ho compiuto 21 anni, i miei genitori mi hanno spinto a lasciare il nido e partire per fare esperienze nuove”. Daniel Canzian ha lavorato a Salgareda, Conegliano, al Sohnenbuhl di Stoccarda, al Dolada di Belluno, al Tivoli di Cortina d’Ampezzo. Poi nel 2008 èstato chiamato da Gualtiero Marchesi come executive chef de Il Marchesino – Teatro alla Scala e dal 2011 di tutto il Gruppo Marchesi; nello stesso anno ha fatto esperienza anche con il Maestro Michel Troisgros, chef stellato francese.

Finalmente nel 2013 ha realizzato il suo sogno e ha aperto il suo ristorante “Daniel” a Milano dove può esprimere in ogni dettaglio la sua idea di cucina, italiana e contemporanea: tradizione in movimento, come la definisce lui.

Nel 2010 ha vinto il “Premio Artusi” – Fabriano” come miglior chef emergente.

Nello showcooking di mezzogiorno ad Abbiategrasso ha proposto “risotto exponenziale”, un risotto che accoglie le culture del mondo e che è stato presentato a Expo: unisce l’italianità del risotto alle spezie orientali del tè nero del curry Madras a quelle sudamericane con la paprika affumicata delle Ande peruviane. E anche l’arte, visto l’effetto scenico di questo risotto. “Il riso è il cereale più consumato al mondo ma la tecnica del risotto è tutta italiana, anzi lombardo-veneta -spiega lo chef Canzian, e mentre il suo suos chef Matteo Moro manteca il riso sul fuoco, rivela particolari della ricetta – la preparazione del riso va considerata in tutte le sue parti dalla tostatura, alla cottura con il brodo fino alla importantissima mantecatura dove il riso si “rilassa”, si abbassa di temperatura e si mescola con il burro acido e il parmigiano, poi basta aggiungere un cucchiaio di brodo per raggiungere la consistenza all’onda, spolverare con le spezie e il gioco è fatto!”

Semplicità, stagionalità e italianità sono le linee guida della mia cucina. Vorrei esaltare quanto di meglio c’è nella tradizione gastronomica italiana, coniugandola al tempo presente con piatti che devono essere leggeri e digeribili” sottolinea Daniel Canzian.

Durante il “Caffè con lo chef” delle 14,30, servito sul bellissimo tavolo realizzato con vecchie briccole di Venezia dal mobilificio Riva, Daniel Canzian risponde alle domande del pubblico sull’uso delle spezie e delle verdure, sulle innovazione e contaminazioni tra culture e sapori: “Il 70% delle ricette italiane prevede l’impiego di verdure, un alimento indispensabile nella dieta. Il minestrone è il piatto più bello, legato alla storia d’Italia, per renderlo unico basta proporlo ricco di sapori e di varietà. Non c’è bisogno di sperimentare sempre abbinamenti strani e spesso incomprensibili”.

Vuole nobilitare la semplicità delle preparazioni e la sua cucina si basa sul concetto del “togliere”, cioè sottrarre tutti quegli ingredienti di “troppo” presenti in una ricetta: “Grande cucina non significa cucina complicata; un piatto deve essere comprensibile a tutti i palati” e poi aggiunge che “niente è banale o scontato anche polenta e baccalà possono essere raffinatissimi… Gualtiero Marchesi me li faceva preparare per “Il Marchesino -Teatro alla Scala”.

Gli gnocchi con il sugo rosso, per esempio, possono essere straordinari se preparati con gli ingredienti giusti e cucinati alla grande anche in ristoranti d’élite”.

Per Daniel Canzian comunque non è il “piatto” a dover essere posto al centro di una cena: amici, divertimento e serenità rimangono il pezzo forte di una serata.

Paola Mazzullo

www.paolamazzullo.it

L’articolo è stato pubblicato su Ordine e Libertà del 10 giugno 2016, pag. 20