La nuova edizione 2016 dell’Ambasciata del Gusto promossa da Maestro Martino in collaborazione col Comune di Abbiategrasso e il Parco del Ticino, con il patrocinio del Ministero degli Affari Esteri, Regione Lombardia, Milano Città Metropolitana e Camera di Commercio di Milano, prevede che ogni settimana i 12 aspiranti chef Ambasciatori si confrontino con uno chef “senior”, da cui imparare piccoli e grandi segreti. Nella prima settimana di giugno lo chef designato è stato Daniel Canzian con il quale i ragazzi, che hanno dai sedici ai diciotto anni e sono stati scelti tra i giovani studenti degli Istituti Alberghieri della Lombardia, hanno approfondito le tematiche della cucina a vapore. Nelle varie giornate i ragazzi incontrano anche produttori locali ed esperti del territorio del Parco del Ticino per conoscere approfonditamente le eccellenze del territorio. Questa volta hanno approfondito le tecniche e tecnologie di cottura con Emanuel Varzetti chef esperto di Unox nel settore forni professionali sia per gastronomia che pane e pasticceria; si sono tolti ogni curiosità riguardante le “isole del pulito” con Marco Silanos della Silanos; hanno imparato le tecniche della sfilettatura della trota direttamente da Maurizio Grispan della “Fattoria del pesce” di Cassolnovo; hanno sperimentato insieme allo chef il profumo e il gusto di uno zafferano biologico coltivato nell’Azienda Agricola Bramante di Vigevano; hanno utilizzato le confetture dell’Azienda Agricola Clementina e dulcis in fundo sono stati a spasso per Abbiategrasso in bicicletta per raggiungere la Pasticceria Besuschio. Andrea Besuschio, Maitre Chocolatier, li ha accolti nel suo laboratorio di pasticceria e cioccolateria: li incantati con la sua lezione e li ha deliziati con i suoi assaggi.
Dei ragazzi aspiranti ambasciatori, Daniel Canzian dice che non è riuscito a trovare neppure una critica da fare! “Sono talmente attenti e desiderosi di imparare. Chi ha detto che i ragazzi di oggi sono distratti, annoiati, privi di cultura?”. Ha voluto trasferire agli allievi, oltre alle tecniche di lavorazione degli ingredienti, anche la sua filosofia del “cucinare il cibo giusto nell’ambiente giusto” per conservare le tradizioni dei luoghi nei quali si lavora, utilizzando ricette e prodotti tipici senza voler proporre a tutti i costi stravaganze. Secondo Daniel Canzian la cucina deve essere comprensibile anche ai non esperti, il palato deve poter percepire e ritrovare il sapore vero di un alimento, in gusti chiari e inconfondibili.
Ora per concludere la carrellata sulla parte femminile selezionata per questa avventura, dopo aver presentato settimana scorsa Giulia e Micol, scambiamo quattro chiacchiere con Carlotta Filippazzi, Marta Cambiaso e Valeria Ingrascì.
Carlotta ha 18 anni, sta per affrontare la maturità all’istituto alberghiero Vespucci di Milano; vorrebbe girare il mondo per sperimentare tutti i sapori della tavolozza del gusto. Dalla nonna ha ereditato la passione per un piatto molto tradizionale: il risotto con i fagioli. Marta Cambiaso frequenta ISS Luigi Cossa di Pavia, ha voluto intraprendere questa carriera in omaggio alla mamma che a suo tempo non aveva potuto diventare chef. Per lei è importante la famiglia e infatti il suo piatto preferito sono gli gnocchi al ragù, il piatto delle domenica a casa Cambiaso. Delle giornate passate all’Annunciata le piacciono i confronti con gli chef senior, il conoscere la loro vita e le loro emozioni, oltre al loro sapere.
Valeria Ingrascì ha 16 anni ed è la compagna di banco di Marta al “Cossa” di Pavia. La sua è una famiglia numerosa e c’è sempre un compleanno o un evento da festeggiare e così ha imparato a preparare dolci, farciture, creme e decorazioni. Il lato dolce della cucina è il suo preferito, anche se è golosa di formaggi. Allegra e socievole, vorrebbe viaggiare tanto per scoprire nuove culture, tradizioni e diversi stili di vita. Il suo sogno? Diventare chef in un paese straniero per far conoscere i prodotti tipici italiani, qualche volta ancora poco conosciuti o valorizzati.
Le chiamiamo per fare una foto e loro si schermiscono perché hanno i grembiuli di cucina sporchi… brave ragazze, ordinate e precise, che hanno lavorato tanto, già di prima mattina, nelle cucine del convento dell’Annunciata … e la foto riesce benissimo!
Paola Mazzullo
L’articolo è stato pubblicato su Ordine e Libertà del 10 giugno 2016, pag. 21